Maisto konservavimo būdai: rūšys, savybės ir savybės

Vis labiau apgyvendintame pasaulyje, kuriai reikalingi daugiau mitybos poreikių, būtina gamybos grandinė, maksimaliai padidinanti pagaminto maisto kiekį, išlaikant geriausią įmanomą konservavimo būklę.

Deja, ne visos šalys gali įsigyti apdorotų maisto produktų, todėl manoma, kad viena iš 10 žmonių visoje Žemėje bet kuriuo metu serga nuo perdavimo infekcijos maistas. Šios problemos sustiprėja tam tikruose pasaulio pietų regionuose, kur sanitarijos priemonės yra menkos ir neefektyvios.

Taigi, žinoti maisto konservavimo metodus yra labai svarbu. Ne tik žinoti protokolus, kurių laikomasi vakarų šalyse, bet ir informuoti apie teisės į deramą mitybą tiek asmens, tiek gyventojų lygmeniu, kad kiekvienas žmogus turėtų galimybę naudotis.

• Susijęs straipsnis: „Maisto priedai: kokie jie, kokie jų tipai ir poveikis sveikatai“

Maisto konservavimo metodai: svarbesni nei atrodo

Įvadiniu būdu ir šiek tiek vadovaudamiesi anksčiau atskleista minties eiga, mes jums pasiūlysime keletą jų Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) pateikti duomenys apie maistines ligas (ETA) reiškia:

• Kasmet 600 milijonai žmonių suserga valgydami neapdorotą maistą.
• ATS gali būti mirtinas, ypač jaunesniems nei penkerių metų asmenims. Kasmet jie sukelia 420 000 mirčių, iš jų 1/3 yra kūdikiai.
• Viduriuojantys paveikslėliai sudaro 95% maisto pernešamų ligų Amerikoje.

Salmonella, Campylobacter ir Escherichia genčių bakterijos yra dažniausi maistą sukeliančių ligų sukėlėjai.. Šios infekcijos paprastai pasireiškia tokiais simptomais kaip karščiavimas, galvos skausmas, pykinimas, vėmimas, diskomfortas pilve ir viduriavimas.

Nepaisant to, kad gastroenteritas yra labiausiai paplitęs bakterinis agentas, jie nėra vieninteliai. Virusai, parazitai (garsūs žarnyno kirminai), prionai ir įvairių organizmui toksiškų chemikalų (tokių kaip sunkieji metalai, organiniai toksinai ir teršalai) atkaklus).

Žinoma, šis platus galimų grėsmių sąrašas ir aukščiau nurodyti skaičiai leidžia suprasti, kodėl maisto saugos siekimas yra pasaulinis visuomenės sveikatos prioritetas. Tai pasiekiama dezinfekuojant prieš vartojimą ir laikant skirtingais transformacijos ir laikymo etapais, kol jie pasieks plokštelę. Čia įsigalioja maisto konservavimo metodai, kuriuos paaiškinsime toliau.

1. Pasterizavimas

Pasterizavimas yra terminis procesas, atliekamas skystame maiste, siekiant sumažinti ar panaikinti patogenų, kurių gali būti juose, kiekį. Visi žinome pieno produktų, tokių kaip pienas, pasterizavimo procesą, todėl nesistengsime apsistoti ties jo metodika ar istorija. Geriau panagrinėkime kai kuriuos mažiau įprastus naudojimo būdus.

Pavyzdžiui, mažiau žinoma, kad šis procesas taip pat plačiai naudojamas vaisių sulčių ir sulčių pramonėje. Keli tyrimai įvertino šio proceso poveikį skysčio organoleptinėms savybėms ir jo vitaminų naudai.

Nustatyta, kad bendra temperatūra, pašalinanti peroksidazės aktyvumo pėdsakus (POD, kuris atspindi patogeninių mikroorganizmų buvimą) sultyse, yra vidutiniškai 90 sekundžių 80 ° C temperatūroje.

Keista, kad tie patys tyrimai rodo, kad vitamino C kiekio praradimas šiuose skysčiuose po pasterizavimo gali viršyti 80%. Tai siejama su tuo, kad vitaminas C gali būti lengvai skaidomas veikiant šilumai ir oksiduojantis. Taigi, daugeliu atvejų vitaminų reikia pridėti dirbtinai.

Taigi, šis pavyzdys rodo, kad, nepaisant plačiai naudojamo (ne tik pieno, bet ir pieno) sultys, alus, kiaušinių produktai ir ilgas tt) pasterizavimas taip pat yra tam tikras Užsakymai. Daug mažiau tai reiškia, kad to nereikėtų daryti, nes visada geriau pakeliui prarasti kai kurias maisto savybes, nei mirti nuo skrandžio infekcijos.

• Jus gali sudominti: "Louis Pasteur: prancūzų bakteriologo biografija ir indėlis"

2. Šaldymas

Nepaisant to, kad visi turime namie šaldytuvą kaip būtiniausių prietaisų šeimos dalį, nedaugelis žino jame pasitaikančius išsaugojimo metodus. Mes tampame filosofiški, nes tikrai šalta neegzistuoja, todėl aušinimas yra pagrįstas išskirti šilumą iš kūno ir perduoti ją į kitą vietą, galinčią absorbuoti tą šiluminę energiją (daugeliu atvejų vanduo ledo pavidalu).

Maisto šaldymo proceso tikslas yra dvejopas:

• Kad mėsos maisto produktus dengia natūrali „plėvelė“, veikianti kaip kliūtis deguoniui ir vandens garams.
• Užkirsti kelią žmogaus organizmui patogeniškų bakterijų ar maisto produktų gedimą skatinančių veiksnių vystymuisi.

Taigi galima apibendrinti, kad šaldymas (ir didesniu mastu šaldymas) yra konservavimo procesai, apsaugantys maistą nuo aplinkos ir biologinio neliečiamumo. Verta tai paminėti užšalimas yra dar agresyvesnis procesas, nes maisto audiniuose likusią drėgmę paverčia ledo kristalais, kuris slopina daugumos bakterijų rūšių augimą.

3. Džiovinti arba dehidruoti

Maisto džiovinimas yra vienas iš seniausių dehidratacijos procesų, kurį naudoja žmonės. Liofilizuojant pastebimas absoliutaus išsaugojimo derinys, nes tai procesas, sujungiantis tiek užšalimo, tiek dehidratacijos stadijas.

Mes einame toliau, nes šis metodas taikomas ne tik maistui: be konservantų ar chemikalų tinkamiausias procesas yra džiovinimas užšaldant išsaugoti ląsteles, fermentus, vakcinas, virusus, mieles, serumą, kraujo darinius, dumblius, taip pat vaisius, daržoves, mėsą, žuvį ir maisto produktus generolas.

Grįžtant prie primityvesnio metodo, reikia pažymėti, kad džiovinant, maisto maistinis audinys praranda drėgmės kiekį, dėl kurio likusioje masėje susidaro maistinių medžiagų koncentracija. Nepaisant to, tikimasi, kad vandenyje tirpūs vitaminai bus iš dalies oksiduojami, nes garavus visos vandens molekulės palieka maistą. Tai yra, pavyzdžiui, daržovių atvejis, kuris be žmogaus veiksmų dėl džiovinimo gali prarasti 80% savo karotinų.

4. Konservuoti

Neabejotinai, tai yra labiausiai paplitęs komercinis išsaugojimo būdas visame pasaulyje, nes jis naudojamas beveik bet kokio tipo maistui ir jį galima konservuoti labai dideliais laikinais laikotarpiais. Šia procedūra pašalinami visi maiste esantys mikroorganizmai, ir niekas kitas negali jo pasiekti dėl sterilios aplinkos būklės.

Po konservavimo maisto produktas tam tikrą laiką laikomas 100–150 ° C temperatūroje. Po šio sterilizavimo laikotarpio ir tol, kol pakuotė nebus atidaryta, praktiškai neįmanoma patekti į maistą mikroorganizmams. ir pakeisti jo savybes.

5. Kiti metodai

Nors pasterizavimas, šaldymas, džiovinimas ir konservavimas yra vieni populiariausių maisto konservavimo būdų Vakarų šalyse, kuriose yra geležinkelių infrastruktūra, šiandien yra daugybė kitų, kurių negalime palikti rašalinė. Pateiksime jums dar keletą pavyzdžių:

Sūrus: apdorojus virtuvės druska, mėsa ir žuvis išsausėja. Be to, išvengiama mikrobų dauginimosi šiuose audiniuose. Rūkymas: naudojamos antimikrobinės medienos dūmų savybės, taip pat šiluma sunaikina mikrobus ir fermentus. Rūgštinimas: pagrįstas maisto pH sumažėjimu, kuris neleidžia vystytis mikroorganizmams, pridedant rūgščių medžiagų, tokių kaip actas.

Išvados

Nepaisant to, kad atskleista tema gali atrodyti anekdotiškas klausimas ir „naminio pobūdžio“, niekas negali būti toliau nuo tiesos. Pasaulio sveikatos organizacija nurodo maisto sukeltas ligas kaip vienas aktualiausių pasaulio sveikatos problemų. Dėl šios priežasties yra tokių organizacijų kaip Perdavimo ligų naštos epidemiologijos etaloninė grupė Alimentaria (FERG), atsakinga už epidemiologinių protrūkių ir ligų, susijusių su natūraliomis patologijomis, stebėjimą maistas.

Dėl viso to būtina visuotinai standartizuoti ir paskirstyti minėtus išsaugojimo metodus, kad tokios patologijos kaip askaridozė (helminto kirminų buvimas išmatose) ar bakterinio pobūdžio infekcijos (pvz., salmoneliozė) yra praeitis, ypač pasaulio pietų šalyse, kur tokio tipo sutrikimai iš viso yra susiję su mirtingumu niekingas.

Bibliografinės nuorodos:

• Maisto sauga, Pasaulio sveikatos organizacija (PSO). Pasiimta rugsėjo 9 d https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Ispanija, D. F. M., & Ceronas, A. F. (2013). Pasterizavimo poveikis juslinėms savybėms ir vitamino C kiekiui vaisių sultyse. Biotechnologijos žemės ūkio ir žemės ūkio pramonėje: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, Dž. S. R. (2006). Maistas užšaldomas džiovinant. „Reciteia“ žurnalas: maisto mokslo, technologijų ir inžinerijos apžvalgos, 6, 1.
• Brennanas, Dž. G. (2006). Maisto perdirbimo vadovas (Nr. 664 M294m). Saragosa, ES: Acriia.