Guma ksantanowa: zastosowania i właściwości tego składnika

Guma ksantanowa jest składnikiem, który zwiększyła swoją obecność w produktach na półkach przemysłu spożywczego.

Chociaż nie zdarza się często, że kupując produkt dokładnie sprawdzamy etykiety, aby przeczytać każdy ze składników, które go tworzą, jesteśmy przyzwyczajeni do przejrzeć smak i być może dane o wartości odżywczej, ale jeśli spojrzymy, zobaczymy, że guma ksantanowa jest już obecna w wielu produkty.

Ale... Co to jest guma ksantanowa? Jakie są jego zastosowania i dlaczego stał się popularny?

• Powiązany artykuł: „12 składników, których należy unikać w kosmetykach, ponieważ są szkodliwe"

Guma ksantanowa: jej zastosowanie i właściwości

Guma ksantanowa jest polisacharydem o wysokiej masie cząsteczkowej, który jest otrzymywany w procesie fermentacji węglowodanów. Wysoka rozpuszczalność i stabilność w obecności soli oraz odporność na enzymy sprawiły, że substancja ta jest jednym z głównych polimerów stosowanych w przemyśle spożywczym.

1. Właściwości gumy ksantanowej

Molekularna sztywność strukturalna tej gumy nadaje jej niezwykłe właściwości, takie jak stabilność cieplna, tolerancja na roztwory kwasowe, kwaśne i zasadowe.

Zapewnia stabilną lepkość w szerokim zakresie temperatur temperature oraz odporność na degradację enzymatyczną.

Rozpuszczalność

Nie rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych. Łatwo rozpuszcza się w wysokich i niskich temperaturach. Musi być najpierw całkowicie rozpuszczony w wodzie, a następnie, ciągle mieszając, dodać wybrany rozpuszczalnik.

Lepkość

Wodne roztwory gumy ksantanowej są bardzo lepkie. Na lepkość nie ma wpływu temperatura ani temperatura zamarzania, ani temperatura wrzenia. Dlatego jest wybierany przez przemysł spożywczy ze względu na właściwości produktów końcowych, w których są stosowane pozostają stabilne niezależnie od tego, czy są w lodówce, w temperaturze pokojowej, czy nawet w pomieszczeniach gorąco.

Właściwości reologiczne

Roztwory gumy ksantanowej lub ksantanowej są pseudoplastyczne, ważna cecha w stabilizacji zawiesin i emulsji. Ta pseudoplastyczna właściwość poprawia właściwości sensoryczne produktu końcowego (odczucie w ustach, uwalnianie smaku), a także gwarantuje wysoki stopień mieszania, pompowania i nalewania.

Wszystkie te właściwości sprawiają, że guma ksantanowa jest bardzo poszukiwanym składnikiem w przemyśle spożywczym, ponieważ ma wiele zalet i to dzięki nim doskonała alternatywa dla osób z celiakią w przygotowaniu ciast, pozwalając chlebowi na puchnąć, wzmocnić smak i umożliwić przechowywanie w zimnie lub w wysokiej temperaturze.

• Możesz być zainteresowany: "Psychologia i odżywianie: znaczenie jedzenia emocjonalnego"

2. Zastosowania tego składnika w żywności

Zastosowania gumy ksantanowej w przemyśle spożywczym oraz w domowym przygotowaniu żywności są liczne i zróżnicowane.

Dzieje się tak, ponieważ dzięki swojej naturze i właściwościom pozwala na dodanie tekstury, smaku, lepkości i składniki zastępcze, takie jak niektóre dodatki, konserwanty lub gluten które są szkodliwe dla zdrowia przyjmowane w nadmiarze lub na które niektóre osoby są uczulone.

Piekarnia

Guma ksantanowa Stosowany jest głównie w wyrobach piekarniczych, ponieważ sprzyja lepszemu puszystości poprzez zastąpienie glutenu w przepisach, ale jego stosowanie jest równie skuteczne w innych rodzajach żywności.

Lody

Jest wydajny w produkcji lodów, ponieważ opóźnia tworzenie kryształów podczas zamrażania, dzięki czemu uzyskuje się znacznie bardziej kremowy produkt.

Przemysłowe i pakowane napoje smakowe

W przypadku napojów zawierających miąższ owocowy, gumę ksantanową służy do zawieszania kawałków owoców, nadając im lepszy wygląd.

Guma ze względu na zdolność do utrzymywania w zawiesinie elementów stałych, nierozpuszczalnych w cieczach, Xanthan jest szeroko stosowany w napojach przemysłowych, ponieważ jest również kompatybilny z resztą Składniki.

Niskotłuszczowe produkty lekkie

Niewiarygodne zastosowanie gumy ksantanowej lub ksantanu polega na tym, że stosuje się ją do niskokalorycznej żywności, aby zastąpić przyjemne uczucie, które wywołuje tłuste jedzenie.

W jasnym mleku kokosowym dodaje się tę gumę zrekompensować brak tłuszczu, a to powoduje, że odczucie podczas jego przyjmowania jest podobne do mleka kokosowego z tłuszczem.

Syropy

Guma poprawia płynność i przyczepność syropów do owoców, lodów czy naleśników, więc kontrolować spływ i penetrację.

Zastosowania farmaceutyczne i kosmetyczne

Guma ksantanowa stosowana jest jako zagęszczacz w syropach lub jako stabilizator w emulsjach dla przemysłu farmaceutycznego. W kosmetykach jest przydatny ze względu na stabilność, jaką zapewnia pH temperatura, sole i kwasy, a także zmiany sił, takie jak pobudzenie, dlatego jest szeroko stosowany w produktach do demakijażu, kremach i maseczkach.

Zalecenia dotyczące domowego stosowania gumy ksantanowej

Efekty uboczne są minimalne. Może jednak powodować gazy i wzdęcia u osób z ciężką wrażliwością żołądka. Co więcej, nie zawiera tłuszczu ani białka; składa się głównie z błonnika pokarmowego, dzięki czemu może przydać się również sportowcom lub osobom, które chcą zadbać o swoją sylwetkę.

Niektóre zalecenia dotyczące jego domowego stosowania w pieczywie to ostrożność przy dodawaniu ilości, ponieważ jeśli jest mało używany, chleb może pozostaną kruche i twarde, a jeśli użyjesz zbyt dużo, chleb będzie wyglądał na skurczony po wyjęciu z piekarnika i będzie się zmniejszał przez kilka dni później.

Należy również wziąć pod uwagę, jakiego rodzaju płynne mąki, aromaty i inne składniki są dodawane, ponieważ każdy z nich zmienia lub wzmacnia właściwości gumy ksantanowej.

Guma ksantanowa jest nietoksyczna i FDA w Stanach Zjednoczonych zatwierdziła go jako dodatek do żywności w 1969 roku bez żadnych ograniczeń lub limit ilościowy.

Odniesienia bibliograficzne:

• Barrére GC, Barber, C.E. i Daniels, M.J. (1986) Międzyn. JOT. Makrocząsteczki biologiczne, 8 (6): s. 372-374.