Metode de conservare a alimentelor: tipuri, caracteristici și proprietăți

Într-o lume din ce în ce mai locuită, cu mai multe cerințe nutriționale, este esențial un lanț de producție care maximizează numărul de alimente generate cu cea mai bună stare de conservare posibilă.

Din păcate, nu toate țările au acces la alimentele tratate și, prin urmare, se estimează că una din 10 oamenii de pe tot Pământul sunt bolnavi la un moment dat de o infecție de transmitere alimente. Aceste probleme sunt exacerbate în anumite regiuni din sudul global, unde măsurile de salubrizare sunt rare și ineficiente.

Prin urmare, cunoașterea metodelor de conservare a alimentelor este foarte importantă. Nu numai pentru a cunoaște protocoalele care sunt urmate în țările occidentale, ci pentru a sensibiliza cu privire la drepturi la o dietă decentă, atât la nivel individual, cât și la nivel de populație, pe care fiecare ființă umană ar trebui să o poată exercita.

• Articol asociat: „Aditivi alimentari: ce sunt, ce tipuri există și efecte asupra sănătății”

Metode de conservare a alimentelor: mai importante decât par

Într-un mod introductiv și urmând puțin trenul gândirii expus anterior, vă vom oferi o serie de date raportate de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) cu privire la bolile de origine alimentară (ETA) se referă:

• În fiecare an, 600 de milioane de oameni se îmbolnăvesc din consumul de alimente netratate.
• ATS poate fi mortală, în special la cei cu vârsta sub cinci ani. Acestea cauzează 420.000 de decese anual, 1/3 dintre ele fiind sugari.
• Imaginile diareice reprezintă 95% din bolile de origine alimentară din America.

Bacteriile din genurile Salmonella, Campylobacter și Escherichia sunt cei mai frecvenți agenți cauzali ai bolilor de origine alimentară.. Aceste infecții prezintă de obicei simptome precum febră, dureri de cap, greață, vărsături, disconfort abdominal și diaree.

În ciuda faptului că sunt cei mai frecvenți agenți bacterieni atunci când vine vorba de gastroenterită, aceștia nu sunt singurii. Viruși, paraziți (faimoșii viermi intestinali), prioni și diferite substanțe chimice care sunt toxice pentru organism (cum ar fi metalele grele, toxinele organice și poluanții) persistent).

Desigur, această listă extinsă de potențiale amenințări și cifrele citate mai sus ne permit să înțelegem de ce căutarea siguranței alimentare este o prioritate globală în domeniul sănătății publice. Acest lucru se realizează atât prin dezinfectarea lor înainte de consum, cât și prin păstrarea lor în timpul diferitelor etape de transformare și depozitare până când ajung la placă. Aici intră în joc metodele de conservare a alimentelor, pe care le vom explica mai jos.

1. Pasteurizare

Pasteurizarea este un proces termic efectuat în alimentele lichide pentru a reduce sau anula încărcătura agenților patogeni pe care aceștia le pot conține. Știm cu toții procesul de pasteurizare a produselor lactate, cum ar fi laptele, și, prin urmare, nu ne vom gândi la metodologia sau istoria sa. Mai bine, să explorăm unele dintre utilizările sale mai puțin convenționale.

Mai puțin cunoscut, de exemplu, este că acest proces este, de asemenea, utilizat pe scară largă în industria sucurilor și a sucurilor de fructe. Mai multe studii au cuantificat efectele acestui proces asupra proprietăților organoleptice ale lichidului și a beneficiilor vitaminice ale acestuia.

S-a stabilit că temperatura generală care elimină urmele activității peroxidazei (POD, care reflectă prezența microorganismelor patogene) în sucuri este de o medie de 90 de secunde la 80ºC.

În mod surprinzător, aceleași studii arată că pierderea cantității de vitamina C din aceste lichide poate depăși 80% după pasteurizare. Acest lucru este atribuit faptului că vitamina C poate fi ușor degradată prin expunerea la căldură și prin oxidare. Prin urmare, în multe cazuri vitaminele trebuie adăugate artificial.

Astfel, acest exemplu arată că, în ciuda utilizării sale pe scară largă (nu numai în lapte, ci și în sucuri, bere, produse din ouă și un lung etcetera) pasteurizarea prezintă, de asemenea, anumite Rezervări. Acest lucru înseamnă mult mai puțin că nu ar trebui făcut, deoarece va fi întotdeauna mai bine să pierzi unele proprietăți ale alimentelor pe parcurs decât să mori de o infecție gastrică.

• S-ar putea să vă intereseze: „Louis Pasteur: biografie și contribuții ale bacteriologului francez”

2. Refrigerare

În ciuda faptului că avem cu toții un frigider acasă ca parte a familiei de aparate esențiale, puțini cunosc metodele de conservare care apar în el. Devenim filozofici, pentru că într-adevăr frigul nu există, așa că răcirea se bazează pe extrageți căldura dintr-un corp și transmiteți-o în alt loc capabil să absoarbă acea energie termică (în majoritatea cazurilor, apă sub formă de gheață).

Scopul procesului de refrigerare a alimentelor este dublu:

• Că alimentele din carne sunt acoperite de un „film” natural care acționează ca o barieră atât pentru oxigen cât și pentru vaporii de apă.
• Preveniți dezvoltarea bacteriilor care sunt patogene pentru corpul uman sau a agenților care promovează deteriorarea alimentelor.

Astfel, se poate rezuma că refrigerarea (și într-o măsură mai mare înghețarea) sunt procese de conservare care protejează alimentele de inclemența biologică și de mediu. Merită menționat faptul că congelarea este un proces și mai agresiv, deoarece transformă umiditatea reziduală din țesuturile alimentare în cristale de gheață, care inhibă creșterea majorității speciilor bacteriene.

3. Uscate sau deshidratate

Uscarea alimentelor este unul dintre cele mai vechi procese de deshidratare utilizate de oameni. Combinația conservării absolute este observată în liofilizare, deoarece este un proces care reunește atât etapele de congelare, cât și cele de deshidratare.

Mergem mai departe, deoarece această metodă nu se reduce doar la alimente: fără conservanți sau substanțe chimice, liofilizarea este cel mai potrivit proces pentru a conserva celulele, enzimele, vaccinurile, virusurile, drojdia, serul, derivații din sânge, algele, precum și fructele, legumele, carnea, peștele și alimentele din general.

Revenind la metoda mai primitivă, trebuie remarcat faptul că în timpul uscării, țesutul alimentar al alimentelor își pierde conținutul de umiditate, ceea ce duce la o concentrație a nutrienților din masa rămasă. Chiar și așa, este de așteptat ca vitaminele solubile în apă să fie parțial oxidate, deoarece după toate moleculele de apă părăsesc alimentele prin evaporare. Acesta este cazul legumelor, de exemplu, care, fără acțiunea umană, își pot pierde 80% din caroten datorită procesului de uscare.

4. Conservat

Fără îndoială, este cea mai răspândită metodă de conservare comercială la nivel global, deoarece este utilizat pentru aproape orice tip de alimente și permite conservarea în perioade temporare foarte mari. Orice microorganism prezent în alimente este eliminat prin această procedură și nimeni nou nu îl poate accesa datorită stării sale sterile față de mediu.

După procesul de conservare, alimentele sunt supuse la o temperatură cuprinsă între 100 ° și 150 ° C pentru un anumit timp. După această perioadă de sterilizare și atâta timp cât ambalajul nu este deschis, este practic imposibil ca microorganismele să intre în alimente. și îi modifică proprietățile.

5. Alte metode

În timp ce pasteurizarea, refrigerarea, uscarea și conservarea sunt unele dintre cele mai populare metode de conservare a alimentelor extins astăzi în țările occidentale cu o infrastructură feroviară, există multe altele pe care nu le putem lăsa în cerneală. Vă oferim câteva exemple:

Sărat: când sunt tratați cu sare de bucătărie, carnea și peștele se deshidratează. În plus, se previne proliferarea germenilor în aceste țesuturi. Fumatul: se utilizează proprietățile antimicrobiene ale fumului de lemn, precum și distrugerea germenilor și a enzimelor prin căldură. Acidificare: bazată pe reducerea pH-ului alimentelor care împiedică dezvoltarea microorganismelor, prin adăugarea de substanțe acide precum oțetul.

Concluzii

În ciuda faptului că tema expusă poate părea o întrebare anecdotică și „de natură casnică”, nimic nu ar putea fi mai departe de adevăr. Organizația Mondială a Sănătății enumeră bolile de origine alimentară ca una dintre cele mai relevante probleme de sănătate la nivel mondial. Prin urmare, există organizații precum Grupul de referință privind epidemiologia poverii bolii de transmitere Alimentaria (FERG), însărcinată cu monitorizarea focarelor epidemiologice și a morbidităților asociate cu patologiile naturale alimente.

Pentru toate acestea, este esențială o standardizare și distribuție globală a metodelor de conservare menționate mai sus, astfel încât patologii precum ascariaza (prezența viermilor helmintici în scaun) sau infecții de natură bacteriană (cum ar fi salmoneloză) sunt un lucru din trecut, în special în țările din sudul global, unde aceste tipuri de tulburări au o mortalitate asociată pentru nimic disprețuitor.

Referințe bibliografice:

• Siguranța alimentară, Organizația Mondială a Sănătății (OMS). Ridicat pe 9 septembrie în https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Spania, D. F. M. și Ceron, A. F. (2013). Efect de pasteurizare asupra caracteristicilor senzoriale și a conținutului de vitamina C din sucurile de fructe. Biotehnologie în sectorul agricol și agroindustrial: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Uscare prin congelare a alimentelor. Revista Reciteia: Recenzii despre știința, tehnologia și ingineria alimentelor, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Manual de procesare a alimentelor (nr. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.