5 druhov príchutí a ich receptory na jazyku

Chuť a vkus sú slová, ktoré vyvolávajú potešenie a pohodu, ktoré nám hovoria o všeobecne pozitívnych vnímaniach a skúsenostiach, ktoré nám naše telo každodenne umožňuje a uľahčuje. A sú to slová spojené so skutočnosťou, že sa človek živí, že sa stravuje.

Jesť a vyživovať sa je pre naše prežitie zásadné, ale pravda je iná prvky majú rôzne zloženie a chemické vlastnosti, ktorých je vôňa aj chuť schopná vnímať. A je to tým, že máme orgány so špecifickými receptormi pre tieto vlastnosti, čo nám umožňuje vnímať rôzne druhy chutí.

V tomto článku sa zmienime hlavné typy existujúcich príchutí.

• Súvisiaci článok: „Zmysel pre chuť: jeho zložky a spôsob jeho fungovania"

Zmysel pre chuť a chuť

Pred diskusiou o existencii rôznych druhov príchutí stojí za to najskôr analyzovať, čo je príchuť a odkiaľ pochádza. Hovoríme príchuť vnímanie tela chemickými vlastnosťami objektu alebo potravy čo súvisí s vnímaním chuti. Samotnou príchuťou je teda vnímanie, ktoré umožňuje tento zmysel: tak ako nám zrak umožňuje vidieť obrazy a sluch zachytiť zvuky, v prípade chuti zachytíme aj príchute.

Fyziologicky je vnímanie chuti spôsobené pôsobením určitých receptorov, ktoré sa nazývajú chuťové poháriky nájdené v početných papilách, ktoré sa nachádzajú hlavne na našom jazyku (aj keď sú tiež v časti podnebia a hltan).

Uvedené prijímače aktivujú sa, keď sa k nim dostane látka s určitými chemickými vlastnosťami, ktorá vygeneruje odpoveď, ktorá sa neskôr prenesie na nervové dráhy a po spracovaní sa identifikuje s príchuťou

Aj keď si vkus vo všeobecnosti spájame iba s potešením, pravdou je, že ho dokážeme vnímať môže znamenať rozdiel medzi životom a smrťou, pretože má zásadný význam pre prežitie. A to je to, že vďaka vnímaniu chuti a vnímaniu chuti jedla môžeme zistiť ich vlastnosti chemikálie toho, čo jeme, a predvídať, či to môže alebo nemusí byť negatívne pre naše prežitie alebo naopak láskavosti.

• Mohlo by vás zaujímať: „Psychológia stravovania: definícia a aplikácie"

Druhy príchutí

Ako sme už spomenuli, náš vkus nám umožňuje zistiť určitú rozmanitosť chutí. vďaka prijímačom, ktoré máme v našom jazyku (a časť podnebia). Hlavne a zatiaľ sa zistilo päť základných príchutí, ktoré je naše telo schopné zachytiť.

1. Candy

Sladká príchuť je jednou z najzákladnejších a najrelevantnejších pre ľudí aj pre iné druhy, je jednou z prvých chutí, ktoré sa vnímajú a jeden z najčastejšie vyhľadávaných väčšinou živých bytostí.

Táto príchuť je všeobecne spojená s uhľovodíkovými zlúčeninami, ako sú cukry, a všeobecne sa má za to, že väčšina receptorov pre túto príchuť sa nachádza na špičke jazyka.

Rovnako je to tiež jedna z príchutí, ktorá sa najviac spája s vôňou, pričom vnímanie tejto príchute a jej intenzita sa dajú ľahko zmeniť v závislosti od arómy príslušného jedla. Spravidla je prinajmenšom u ľudí zvyčajne jednou z preferovaných príchutí počas celého života, najmä v detstve a starobe.

2. Slané

Druhou zo základných príchutí je takzvaná slaná príchuť. Je to reakcia na detekcia chloridu sodného a ďalších solí v tých, ktoré si dávame do úst, a to je nevyhnutné, pretože nám pomáha hľadať potraviny, ktoré pomáhajú regulovať rovnováhu elektrolytov v tele a udržiavať ich homeostáza.

V skutočnosti existuje takzvaná chuť na soľ spojená s hľadaním na biologickej úrovni s cieľom regulovať túto potrebu. Zvyčajne to začína byť čoraz dôležitejšie a vyhľadávanejšie ľudskou bytosťou, keď rastieme a dospievame, a jej receptormi sa nachádzajú hlavne na pásoch špičky jazyka.

3. Kyselina

Táto chuť je zvyčajne spojená s kyslosťou spojená s pokazeným jedlom. Táto príchuť pochádza z látok, ktoré sú, ako naznačuje názov príchute, kyslé a ktoré by mohli byť pre telo nebezpečné. Preto je to pre väčšinu ľudí všeobecne nepríjemné a vyhýbajú sa im, minimálne v počiatočných fázach života.

Prispievajú však tiež k regulácii pH nášho tela, pričom jeho vnímanie je spojené s elektrickým nábojom molekuly, ktoré prichádzajú do styku s ich receptormi (ich kanály sú zjavne citlivé na koncentráciu protónov v ich molekuly).

Je prítomný v takých dôležitých potravinách ako citrusy. Kuriózne tiež Zdá sa, že to súvisí s pocitom rovnováhy, pričom typ kanála (OTOP1) súvisí s jeho vnímaním aj vo vestibulárnom systéme. Jeho hlavné receptory sa nachádzajú v zadných bočných pásoch jazyka, v blízkosti podnebia a hltana.

4. Bitter

Táto štvrtá základná príchuť je tiež ďalšou z najrelevantnejších a jednou z prvých, ktoré sa dajú získať, pretože má osobitosť, že je to pre človeka väčšinou nepríjemné a má tendenciu varovať nás pred potravinami v zlom stave alebo s toxickým potenciálom. Mnoho ľudí má však rád niektoré jedlá, ktoré chutia takto, vrátane nápojov, ako je káva. Spravidla sa generuje anorganickými soľami.

Vnímanie tejto príchute je dôležité po celý život a všeobecne to robia jedlá, ktoré máme radi prostredníctvom procesu návyku v tom nám to spočiatku pripadá nepríjemné. Väčšina receptorov pre túto príchuť sa nachádza v najvnútornejšej časti jazyka, v jeho strednej časti.

5. Umami

Typy aróm, ktoré sa ako také tradične uznávajú, a tie, ktoré sa väčšina z nás učí počas formálneho vzdelávania, sú štyri vyššie. Avšak v posledných rokoch bola objavená nová príchuť, ktorá má dokonca špecifické receptory na jazyku.

Hovoríme o umami príchuti, ktorého preklad by bol zhruba prekladom „chutný / vynikajúci“ a ktorá dnes vstúpila do klasifikácie základných aróm. Vnímanie tejto príchute súvisí s účinkom kyseliny glutámovej alebo glutamanu sodného. Nachádza sa vo veľkom množstve výrobkov, vrátane mäsa, omáčok (v skutočnosti často používaných ako pomocná látka) a syrov. Predpokladá sa, že receptory tejto príchute sú distribuované po celom jazyku, na jeho povrchu.

Dve ďalšie navrhované príchute a iné príchute

Príchute, ktoré sa ako také oficiálne prijímajú, sú tie, ktoré sú uvedené vyššie, aj keď existujú aj iné navrhované a prešetrované druhy aróm.

Škrobový: chuť škrobu a múky

Ďalším možným vkusom, ktorý bol skúmaný na univerzitách, ako je Oregon, ešte neprekročil hranice teoretický predpoklad, zatiaľ čo sa nenašiel (v súčasnosti sa vyšetruje) receptor konkrétne. Táto príchuť je odvodené od vnímania oligomérov glukózy, ktoré je možné zistiť, aj keď sú receptory cukríkov zablokované.

Je to škrob, možný chuťový vnem spojený s vnímaním škrobu, škrobu a výrobky pochádzajúce z múky, ako je chlieb, cestoviny alebo ryža, a že podľa experimentov by to bolo vnímané odlišne v závislosti od kultúry a typu potravín, ktoré používame.

Olejová chuť

Pravdepodobne väčšina z nás si niekedy všimne chuť tuku z kúska. mäso, čo je niečo, čo niektorí ľudia považujú za nepríjemné, zatiaľ čo pre iných je to a potešenie.

A pred niekoľkými rokmi sa zdá, že sa zistilo, že aspoň ľudia receptor, ktorý detekuje kyseliny tukov (Aj keď je to stále predmetom vyšetrovania, pretože nie je presne známe, ako sú informácie z nich spracované).

Táto chuť by bola reakciou na detekciu lipidov v potravinách, ktorú je možné zistiť sama. to isté (napríklad vyprážané) napriek tomu, že to zvyčajne súvisí s vnímaním ostatných príchute. Spravidla sa to samo osebe prejaví ako trpké. Je zaujímavé, že sa zdá, že tí, ktorí to nedokážu odhaliť, majú tendenciu byť náchylnejší na obezitu.

Nechuť: korenistosť a potešenie z bolesti

Aj keď keď hovoríme o príchutiach, všeobecne si spomenieme na prvé štyri, ktoré sme spomenuli (sladké, slané, kyslé a horké), mnohých ľudí napadne možnosť zvážiť medzi sebou pikantné. A je to tak korenené jedlo bolo súčasťou gastronómie veľkého množstva kultúr V priebehu histórie nie je nezvyčajné počuť, že jedlo má pikantnú chuť alebo príchuť.

Pravdou však je, že existencia korenistej príchute sa za takú nepovažuje, pretože pocit svrbenia vyvolaný potravinou Je to vnímanie chemických vlastností, ktoré dávajú jedlu chuť, ale v skutočnosti je to vnímanie medzi tepelnými a bolesť. Pikantná látka nemá špecifický receptor, ale za svoje vnímanie vďačí uvoľňovaniu kapsaicínu a ďalších zložiek, ktoré ho generujú. receptory jazyka zvyšujú svoju teplotu tak, že vyvolávajú pocit pálenia alebo svrbenia, že to, čo vnímame ako pikantné.

Bibliografické odkazy:

• Castillo, T. (2017). Druhy príchutí: sladká, horká, slaná, kyslá a umami. The Food Street Journal. Bon viveur. [On-line]. Dostupné v: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (devätnásť deväťdesiat šesť). Vnímanie a preferencie soľnej chuti nesúvisia s konzumáciou sodíka u zdravých starších dospelých. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
• Lapis, T. J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Človek môže ochutnať oligoméry glukózy nezávisle od receptora sladkej chuti hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Objav umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Chuť na slanú chuť. Perspectives in Human Nutrition, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; Morales, R. a Orfilia, M. (2002). Senzorická a molekulárna teória sladkej chuti. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Je tuk šiestou chuťou primárny? Dôkazy a dôsledky. Príchuť 4: 5. BioMedical Central.
• Vy, Y.H.; Cooper, A. J., Teng, B.; Chang, R. B.; Artiga, D.J.; Turner, H.N.; Mulhall, E.M.; Ye, W; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Evolučne konzervovaná génová rodina kóduje protónové selektívne iónové kanály. Science, 359: 1047-1050.