Xantánová guma: použitie a vlastnosti tejto zložky

Xantánová guma je zložka, ktorá zvýšila svoju prítomnosť vo výrobkoch na regáloch potravinárskeho priemyslu.

Aj keď nie je obvyklé, že pri kúpe produktu pozorne kontrolujeme štítky, aby sme si prečítali všetky zložky, ktoré ho tvoria, sme zvyknutí aby sme skontrolovali chuť a možno údaje o výživovej hodnote, ale ak sa pozrieme, zistíme, že xantánová guma je už prítomná v mnohých Produkty.

Ale... Čo je to xantánová guma? Aké sú jeho použitia a prečo sa stal populárnym?

• Súvisiaci článok: „12 zložiek, ktorým sa v kozmetike treba vyhnúť, aby neboli škodlivé"

Xantánová guma: jej použitie a vlastnosti

Xantánová guma je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktorý sa získava fermentáciou sacharidov. Vďaka svojej vysokej rozpustnosti a stabilite v prítomnosti solí a odolnosti voči enzýmom bola táto látka jedným z hlavných polymérov používaných v potravinárskom priemysle.

1. Vlastnosti xantánovej gumy

Molekulárna štrukturálna tuhosť tejto gumy mu dáva neobvyklé vlastnosti, ako je tepelná stabilita, tolerancia v kyslom, kyslom a zásaditom roztoku.

Poskytuje stabilnú viskozitu v širokom rozmedzí teplôt a odolnosť voči enzymatickej degradácii.

Rozpustnosť

Nie je rozpustný v organických rozpúšťadlách. Je ľahko rozpustný pri vysokých a nízkych teplotách. Musí sa najskôr úplne rozpustiť vo vode a potom za stáleho miešania pridať zvolené rozpúšťadlo.

Viskozita

Vodné roztoky xantánovej gumy sú vysoko viskózne. Táto viskozita nie je ovplyvnená teplotou ani bodom mrazu ani teplotou varu. Preto si ho vyberá potravinársky priemysel kvôli vlastnostiam finálnych výrobkov, kde sa používajú zostať stabilné bez ohľadu na to, či sú v chlade, pri izbovej teplote alebo dokonca v priestoroch horúci.

Reologické vlastnosti

Roztoky xantánu alebo xantánu sú pseudoplastické, dôležitá vlastnosť pri stabilizácii suspenzií a emulzií. Táto pseudoplastická vlastnosť zlepšuje senzorické vlastnosti konečného produktu (pocit v ústach, uvoľňovanie arómy) a tiež zaručuje vysoký stupeň miešania, napumpovania a nalievania.

Vďaka všetkým týmto vlastnostiam je xantánová guma veľmi vyhľadávanou prísadou v potravinárskom priemysle, pretože poskytuje mnoho výhod a robí ju vynikajúca alternatíva pre celiatikov pri príprave pečiva, keď sa chlieb nechá nafúknuť, zvýrazní sa jeho chuť a umožní sa skladovanie v chlade alebo teple.

• Mohlo by vás zaujímať: „Psychológia a výživa: význam emocionálneho stravovania"

2. Aplikácie tejto zložky v potravinách

Aplikácií xantánovej gumy v potravinárskom priemysle a pri domácej príprave jedál je veľa a sú rôzne.

Je to preto, že vďaka svojej povahe a vlastnostiam umožňuje pridať textúru, chuť, viskozitu a náhradné prísady, ako sú niektoré prísady, konzervačné látky alebo lepok ktoré sú nadmerne škodlivé pre zdravie alebo na ktoré sú niektorí ľudia alergickí.

Pekáreň

Xantánová guma Používa sa hlavne v pekárenských výrobkoch, pretože podporuje ich lepšiu nadýchanosť nahradením lepku v receptoch., ale jeho použitie je rovnako účinné aj v iných druhoch potravín.

Zmrzliny

Je efektívny pri výrobe zmrzliny, pretože spomaľuje tvorbu kryštálov pri zmrazení, takže výsledkom je oveľa krémovejší produkt.

Priemyselne balené a ochutené nápoje

Pre nápoje, ktoré zahŕňajú ovocnú dužinu, xantánovú gumu používa sa na udržanie suspendovaných kúskov ovocia a na zlepšenie ich vzhľadu.

Vďaka svojej schopnosti udržať v suspenzii pevné prvky, ktoré nie sú rozpustné v tekutinách, guma Xantán je široko používaný v priemyselných nápojoch, pretože je kompatibilný aj so zvyškom prísady.

Nízkotučné ľahké výrobky

Neuveriteľné použitie xantánovej gumy alebo xantánu je to, že sa aplikuje na nízkokalorické jedlá, aby nahradila príjemný pocit, ktorý produkujú tučné jedlá.

Do ľahkého kokosového mlieka sa pridá táto guma na kompenzáciu nedostatku tuku, a to spôsobí, že pocit pri požití je podobný ako pri kokosovom mlieku s tukom.

Sirupy

Žuvačka zlepšuje tekutosť a priľnavosť sirupov k ovociu, zmrzline alebo palacinkám, takže riadiť odtok a penetráciu.

Farmaceutické a kozmetické aplikácie

Xantánová guma sa používa ako zahusťovadlo v sirupoch alebo ako stabilizátor v emulziách pre farmaceutický priemysel. V prípade kozmetiky je to užitočné pre stabilitu, ktorú poskytuje pH teploty, solí a kyselín, ako aj zmien síl, ako je agitácia, a preto sa často používa v odličovacích prostriedkoch, krémoch a maskách.

Odporúčania pre domáce použitie xantánovej gumy

Vedľajšie účinky sú minimálne. Môže to však spôsobiť plynatosť a nadúvanie u ľudí so silnou citlivosťou na žalúdok. Čo je viac, neobsahuje tuk ani bielkoviny; Skladá sa hlavne z vlákniny, takže to môže byť užitočné aj pre športovcov alebo ľudí, ktorí sa chcú starať o svoju postavu.

Niektoré odporúčania pre jeho domáce použitie v chlebe sú opatrné pri pridávanom množstve, pretože ak sa ho používa málo, môže sa zostanú krehké a tvrdé a ak ich použijete príliš veľa, chlieb bude po vybratí z rúry scvrknutý a bude sa zmenšovať po celé dni neskôr.

Je tiež potrebné vziať do úvahy, aký druh tekutých múk, príchutí a ďalších prísad sa pridáva, pretože každá z nich mení alebo zvyšuje vlastnosti xantánovej gumy.

Xantánová guma je netoxická a americký úrad FDA ho v roku 1969 bez akýchkoľvek obmedzení schválil ako prídavnú látku v potravinách alebo množstevný limit.

Bibliografické odkazy:

• Barrére, G. C., Barber, C.E. a Daniels, M.J. (1986) Intl. J. Biologické makromolekuly, 8 (6): str. 372-374.