Методе конзервирања хране: врсте, карактеристике и својства

У све насељенијем свету са све већим нутриционистичким захтевима, неопходан је производни ланац који максимизира број произведених намирница са најбољим могућим стањем очуваности.

Нажалост, немају све земље приступ третираној храни, па се према томе процењује да свака десета људи широм земље су болесни у било ком тренутку од заразе преносиоцем храна. Ови проблеми се погоршавају у одређеним регионима глобалног југа, где су санитарне мере ретке и неефикасне.

Тако, познавање метода конзервирања хране је веома важно. Не само да знају протоколе који се следе у западним земљама, већ и да подигну свест о томе права на пристојну исхрану, како на појединачном, тако и на нивоу становништва, коју би свако људско биће требало да може да вежба.

• Повезани чланак: „Адитиви за храну: шта су то, које врсте постоје и ефекти на здравље“

Методе конзервирања хране: важније него што се чине

На уводни начин и пратећи мало претходно изложени ток мисли, пружићемо вам низ подаци које је објавила Светска здравствена организација (ВХО) у вези са болестима које се преносе храном (ЕТА) односи се:

• Сваке године 600 милиона људи оболи од једења необрађене хране.
• АТС може бити смртоносан, посебно за оне млађе од пет година. Годишње узрокују 420.000 смртних случајева, од тога 1/3 новорођенчади.
• Слике дијареје представљају 95% прехрамбених болести у Америци.

Бактерије из родова Салмонелла, Цампилобацтер и Есцхерицхиа су најчешћи узрочници прехрамбених болести.. Ове инфекције се обично јављају са симптомима попут грознице, главобоље, мучнине, повраћања, нелагодности у стомаку и дијареје.

Иако су најчешћи бактеријски агенси када је у питању гастроентеритис, они нису једини. Вируси, паразити (познати цревни црви), приони и разне хемикалије које су токсичне за тело (попут тешких метала, органских токсина и загађивача упоран).

Наравно, ова опсежна листа потенцијалних претњи и горе наведени подаци омогућавају нам да разумемо зашто тежња за сигурношћу хране је глобални приоритет јавног здравља. То се постиже дезинфекцијом пре конзумирања и држањем у различитим фазама трансформације и складиштења док не дођу до плоче. Овде ступају на снагу методе конзервирања хране, које ћемо објаснити у наставку.

1. Пастеризација

Пастеризација је термички поступак који се изводи у течној храни како би се смањило или поништило оптерећење патогенима које они могу садржати. Сви знамо процес пастеризације млечних производа као што је млеко и зато се нећемо задржавати на његовој методологији или историји. Уместо тога, истражимо неке од његових мање конвенционалних употреба.

На пример, мање је познато да се овај поступак такође широко користи у индустрији воћних сокова и сокова. Неколико студија је квантификовало ефекте овог процеса на органолептичка својства течности и њене витаминске благодати.

Утврђено је да је општа температура која елиминише трагове активности пероксидазе (ПОД, која одражава присуство патогених микроорганизама) у соковима у просеку 90 секунди на 80ºЦ.

Изненађујуће, ове исте студије показују да губитак количине витамина Ц у овим течностима може пастеризовати 80%. То се приписује чињеници да се витамин Ц може лако разградити излагањем топлоти и оксидацијом. Тако, у многим случајевима витамини се морају додавати вештачки.

Дакле, овај пример показује да, упркос широкој употреби (не само у млеку, већ и у сокови, пиво, производи од јаја и дуго итд.) пастеризација такође представља извесне Резервације. Много мање то значи да то не би требало чинити, јер ће увек бити боље успут изгубити нека својства хране него умрети од желучане инфекције.

• Можда ће вас занимати: „Лоуис Пастеур: биографија и доприноси француског бактериолога“

2. Хлађење

Упркос чињеници да сви код куће имамо фрижидер као део породице неопходних уређаја, мало ко познаје методе очувања које се у њему јављају. Постајемо филозофски, јер заиста хладно не постоји, па се хлађење заснива на извлачити топлоту из тела и преносити је на друго место способно да апсорбује ту топлотну енергију (у већини случајева вода у облику леда).

Сврха поступка хлађења хране је двојака:

• Да је месна храна прекривена природним „филмом“ који делује као препрека и кисеонику и воденој пари.
• Спречити развој бактерија које су патогене за људско тело или средстава која подстичу кварење хране.

Дакле, може се резимирати да су хлађење (и у већој мери замрзавање) процеси конзервације који штите храну од еколошке и биолошке неспособности. Вреди то напоменути замрзавање је још агресивнији процес, јер трансформише остатке влаге у прехрамбеним ткивима у кристале леда, који инхибира раст већине бактеријских врста.

3. Сушено или дехидрирано

Сушење хране је један од најстаријих процеса дехидрације који људи користе. Комбинација апсолутне очуваности примећује се у лиофилизацији, јер је то процес који спаја и фазе смрзавања и дехидратације.

Идемо даље, јер се ова метода не своди само на храну: без конзерванса или хемикалија, сушење замрзавањем је најприкладнији поступак за очување ћелија, ензима, вакцина, вируса, квасца, серума, деривата крви, алги, као и воћа, поврћа, меса, рибе и хране у Генерал.

Враћајући се примитивнијој методи, треба напоменути да је током сушења алиментарно ткиво хране губи садржај влаге, што резултира концентрацијом хранљивих састојака у преосталој маси. Упркос томе, очекује се да су витамини растворљиви у води делимично оксидисани, јер након што сви молекули воде исхлапивањем напусте храну. То је случај са поврћем, на пример, које без деловања човека може изгубити 80% својих каротена због процеса сушења.

4. Конзервирано

Несумњиво, то је најраспрострањенија комерцијална метода очувања на свету, јер се користи за готово било коју врсту хране и омогућава конзервирање током веома великих привремених периода. Било који микроорганизам присутан у храни елиминише се овим поступком и нико нови не може да му приступи због стерилног стања у односу на животну средину.

Након процеса конзервисања, храна се одређено време подвргава температури између 100ºЦ и 150ºЦ. Након овог периода стерилизације и све док се паковање не отвори, практично је немогуће да било који микроорганизми уђу у храну. и мењају његова својства.

5. Остале методе

Док су пастеризација, хлађење, сушење и конзервирање неке од најпопуларнијих метода конзервирања хране проширена данас у западним земљама железничком инфраструктуром, има много других које не можемо да оставимо у мастиљара. Дајемо вам још неколико примера:

Слано: када се третира кухињском сољу, месо и риба постају дехидрирани. Поред тога, спречава се ширење клица у овим ткивима. Пушење: користе се антимикробна својства дрвеног дима, као и уништавање клица и ензима топлотом. Закисељавање: заснива се на смањењу пХ хране која спречава развој микроорганизама, додавањем киселих супстанци попут сирћета.

Закључци

Упркос чињеници да изложена тема може изгледати као анегдотско питање и „домаће природе“, ништа не може бити даље од истине. Светска здравствена организација наводи болести које се преносе храном као један од најважнијих глобалних здравствених проблема. Из тог разлога постоје организације попут Референтне групе за епидемиологију терета преносне болести Алиментариа (ФЕРГ), задужена за праћење епидемиолошких епидемија и морбидитета повезаних са природним патологијама храна.

За све ово, неопходна је глобална стандардизација и дистрибуција горе наведених метода конзервације, тако да се патологије попут асцариасис (присуство хелминтх црва у столици) или инфекције бактеријске природе (као салмонелоза) су ствар прошлости, посебно у земљама глобалног југа, где ове врсте поремећаја имају повезан морталитет за ништа презрив.

Библиографске референце:

• Безбедност хране, Светска здравствена организација (ВХО). Подигнуто 9. септембра године https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Мора, О. О., Виллареал, И., Шпанија, Д. Ф. М., & Церон, А. Ф. (2013). Ефекат пастеризације на сензорне карактеристике и садржај витамина Ц у воћним соковима. Биотехнологија у пољопривредном и агроиндустријском сектору: БСАА, 11 (2), 66-75.
• Навас, Ј. С. Р. (2006). Сушење замрзавањем хране. Часопис Рецитеиа: Прегледи о науци о храни, технологији и инжењерству, 6, 1.
• Бреннан, Ј. Г. (2006). Приручник за прераду хране (бр. 664 М294м). Сарагоса, ЕС: Ацрибиа.