Metoder för konservering av livsmedel: typer, egenskaper och egenskaper

I en alltmer bebodd värld med mer näringskrav är en produktionskedja som maximerar antalet livsmedel som genereras med bästa möjliga konserveringstillstånd väsentligt.

Tyvärr har inte alla länder tillgång till behandlade livsmedel, och det beräknas därför att en av 10 människor över hela jorden är sjuka när som helst av en smitta mat. Dessa problem förvärras i vissa regioner i det globala södern, där sanitetsåtgärder är knappa och ineffektiva.

Således, att känna till metoder för konservering av livsmedel är mycket viktigt. Inte bara för att känna till de protokoll som följs i västländer, utan för att öka medvetenheten om rättigheter till en anständig kost, både på individnivå och befolkningsnivå, som varje människa ska kunna utöva.

• Relaterad artikel: "Livsmedelstillsatser: vad är det, vilka typer finns det och hälsoeffekter"

Metoder för konservering av livsmedel: viktigare än de verkar

På ett inledande sätt och följer lite det tanketåg som exponerats tidigare kommer vi att erbjuda dig en serie uppgifter som rapporterats av Världshälsoorganisationen (WHO) angående livsmedelsburna sjukdomar (ETA) hänvisar:

• Varje år blir 600 miljoner människor sjuka av att äta obehandlad mat.
• ATS kan vara dödligt, särskilt hos personer under fem år. De orsakar 420 000 dödsfall årligen, varav 1/3 är spädbarn.
• Diarrébilder representerar 95% av livsmedelsburna sjukdomar i Amerika.

Bakterier av släktet Salmonella, Campylobacter och Escherichia är de vanligaste orsakssammanställningarna för livsmedelsburna sjukdomar.. Dessa infektioner har ofta symtom som feber, huvudvärk, illamående, kräkningar, obehag i buken och diarré.

Trots att de är de vanligaste bakterierna när det gäller gastroenterit är de inte de enda. Virus, parasiter (de berömda tarmmaskarna), prioner och olika kemikalier som är giftiga för kroppen (såsom tungmetaller, organiska toxiner och föroreningar beständig).

Naturligtvis tillåter denna omfattande lista över potentiella hot och siffrorna ovan att förstå varför strävan efter livsmedelssäkerhet är en global folkhälsoprioritet. Detta uppnås både genom att desinficera dem före konsumtion och genom att hålla dem under de olika stadierna av transformation och lagring tills de når plattan. Här spelar metoderna för konservering av livsmedel in, vilket vi kommer att förklara nedan.

1. Pastörisering

Pastörisering är en termisk process som utförs i flytande livsmedel för att minska eller avbryta den mängd patogener som de kan innehålla. Vi känner alla till processen för pastörisering av mejeriprodukter som mjölk, och av den anledningen kommer vi inte att dröja vid dess metodik eller dess historia. Bättre, låt oss utforska några av dess mindre konventionella användningsområden.

Mindre känt är till exempel att denna process också används i stor utsträckning inom fruktjuice- och juiceindustrin. Flera studier har kvantifierat effekterna av denna process på vätskans organoleptiska egenskaper och dess vitaminfördelar.

Det har fastställts att den allmänna temperaturen som eliminerar spår av peroxidasaktivitet (POD, som reflekterar närvaron av patogena mikroorganismer) i juice är av i genomsnitt 90 sekunder vid 80 ° C.

Överraskande nog visar samma studier att förlusten av mängden C-vitamin i dessa vätskor kan överstiga 80% efter pastörisering. Detta tillskrivs det faktum att C-vitamin lätt kan brytas ned genom exponering för värme och genom oxidation. Således, i många fall måste vitaminer tillsättas artificiellt.

Således visar detta exempel att, trots dess utbredda användning (inte bara i mjölk utan också i juice, öl, äggprodukter och en lång etcetera) pastörisering också vissa Bokningar. Mycket mindre innebär detta att det inte ska göras, eftersom det alltid är bättre att förlora vissa egenskaper hos maten under vägen än att dö av en gastrisk infektion.

• Du kanske är intresserad av: "Louis Pasteur: biografi och bidrag från den franska bakteriologen"

2. Kylning

Trots det faktum att vi alla har ett kylskåp hemma som en del av familjen av viktiga apparater, är det få som känner till de bevarande metoder som förekommer i det. Vi blir filosofiska, för riktigt kallt finns inte, så kylning baseras på extrahera värme från en kropp och överföra den till en annan plats som kan absorbera den termiska energin (i de flesta fall vatten i form av is).

Syftet med matkylningsprocessen är dubbelt:

• Att köttmat täcks av en naturlig "film" som fungerar som en barriär för både syre och vattenånga.
• Förhindra utvecklingen av bakterier som är patogena för människokroppen eller av medel som främjar matförstöring.

Således kan det sammanfattas att kylning (och i större utsträckning frysning) är konserveringsprocesser som skyddar mat från miljö- och biologisk inkrement. Det är värt att nämna det frysning är en ännu mer aggressiv process, eftersom den omvandlar kvarvarande fukt i vävnader till iskristaller, som hämmar tillväxten av de flesta bakteriearter.

3. Torkad eller uttorkad

Mattorkning är en av de äldsta uttorkningsprocesserna som används av människor. Kombinationen av absolut konservering observeras vid frystorkning, eftersom det är en process som kombinerar både frysnings- och uttorkningssteg.

Vi går längre eftersom den här metoden inte bara reduceras till mat: utan konserveringsmedel eller kemikalier är frystorkning den mest lämpliga processen för att bevara celler, enzymer, vacciner, virus, jäst, serum, blodderivat, alger samt frukt, grönsaker, kött, fisk och livsmedel i allmän.

Återgå till den mer primitiva metoden bör det noteras att under torkning, matens vävnad förlorar sitt fuktinnehåll, vilket resulterar i en koncentration av näringsämnena i den återstående massan. Ändå förväntas det att de vattenlösliga vitaminerna delvis oxideras, för trots allt lämnar vattenmolekylerna maten genom avdunstning. Detta är till exempel grönsaker som utan mänsklig handling kan förlora 80% av sina karotener på grund av torkningsprocessen.

4. Konserverad

Utan tvekan, det är den mest utbredda kommersiella konserveringsmetoden globalt, eftersom den används för nästan alla typer av livsmedel och tillåter konservering under mycket stora tillfälliga utrymmen. Varje mikroorganism som finns i maten elimineras genom denna procedur, och ingen ny kan komma åt den på grund av dess sterila tillstånd med avseende på miljön.

Efter konserveringen utsätts maten för en temperatur mellan 100 ° och 150 ° C under en viss tid. Efter denna steriliseringsperiod och så länge förpackningen inte öppnas är det praktiskt taget omöjligt för mikroorganismer att komma in i maten. och ändra dess egenskaper.

5. Andra metoder

Medan pasteurisering, kylning, torkning och konservering är några av de mest populära metoderna för konservering av livsmedel utvidgas idag i västra länder med en järnvägsinfrastruktur, det finns många andra som vi inte kan lämna i bläckhorn. Vi ger dig några fler exempel:

Salt: när det behandlas med kökssalt, uttorkas kött och fisk. Dessutom förhindras spridning av bakterier i dessa vävnader. Rökning: de antimikrobiella egenskaperna hos trärök används, liksom förstörelsen av bakterier och enzymer genom värme. Försurning: baserad på en minskning av pH-värdet i maten som förhindrar utvecklingen av mikroorganismer genom att tillsätta sura ämnen som vinäger.

Slutsatser

Trots att det exponerade temat kan verka en anekdotisk fråga och "av hemlig natur", kan inget vara längre ifrån sanningen. Världshälsoorganisationen listar livsmedelsburna sjukdomar som en av de mest relevanta globala hälsoproblemen. Av denna anledning finns det organisationer som referensgruppen för epidemiologi för överföringssjukdomar Alimentaria (FERG), ansvarig för övervakning av epidemiologiska utbrott och sjukdomar i samband med naturpatologier mat.

För allt detta, en global standardisering och distribution av ovan nämnda bevarande metoder är väsentlig, så att patologier som ascariasis (närvaro av helmintmaskar i avföringen) eller infektioner av bakteriell natur (såsom salmonellos) hör till det förflutna, särskilt i länder i det globala södern, där dessa typer av störningar har en därmed sammanhängande dödlighet föraktlig.

Bibliografiska referenser:

• Livsmedelssäkerhet, Världshälsoorganisationen (WHO). Plockas upp den 9 september i https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Spanien, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Pastöriseringseffekt på sensoriska egenskaper och C-vitamininnehåll i fruktjuicer. Bioteknik inom jordbruks- och jordbrukssektorn: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Mat frystorkar. Reciteia Magazine: Food Science, Technology and Engineering Reviews, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Handbok för livsmedelsbearbetning (nr 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.