Smaksinne: dess komponenter och hur den fungerar

Att äta är ett nöje. De flesta njuter av en bra maträtt och framkallar trevliga känslor som i sin tur kryddas av eventuell närvaro av företaget runt (och sedan urminnes tider har utfodringsögonblicket varit något som har fungerat som en social handling som har hjälpt till att generera gemenskap).

Det faktum att denna handling är trevlig på organisk nivå, oavsett andra överväganden och element, vi är till stor del skyldiga smakkänslan, som vi kommer att prata om i hela den här artikeln.

• Du kanske är intresserad: "De 11 delarna av ögat och deras funktioner"

Känslan av smak och dess användbarhet

Känslan av smak är en av våra exteroceptive sinnen (tillsammans med syn, hörsel, lukt och beröring), som gör att vi kan fånga information från miljön. Det handlar om förmågan att uppfatta och därefter bearbeta uppsättningen kemiska egenskaper hos element som vi intar, särskilt kopplade till en av de grundläggande vitala processerna: matning. Smak är det som gör att vi kan fånga smaker av mat, något som gör att vi kan välja och begränsa konsumtionen av näringsämnen.

Och det är inte det konsumerade elementet som gör det möjligt för oss att identifiera smaken utan bearbetningen som vi alla gör på nervös nivå. På samma sätt kommer endast denna bearbetning att markera huruvida vi upplever smaken som aptitretande eller avskräckande.

Vi står inför en av de mest relevanta sinnena när det gäller att tillåta vår överlevnad: uppfattningen av smak låter oss veta om en mat är i gott eller dåligt skickJa, det kan vara giftigt för oss eller till och med förstå om det innehåller några viktiga element som vår kropp behöver (främst socker eller salt).

En annan aspekt att lyfta fram om känslan av smak är att den är djupt kopplat till den andra kemiska känslan som vi har: lukt. De är så nära kopplade att luktsinne i själva verket kan påverka smakuppfattningen.

• Relaterad artikel: "Neurogastronomi: äta med gommen, en hjärnans handling"

Smak och dess receptorer

Smaksinnet innefattar främst uppfattningen av fem smakmodaliteter, som har differentierade receptorer. Dessa metoder är de fyra som redan är kända: söt, bitter, salt och syra, till vilken en femtedel tillsätts nyligen upptäckt och dåligt specificerad, unami (som är associerad med natriummonoglutamat närvarande i vissa mat).

Mottagare av smakkänsla är en del av smaklökarna i tungan, gommen och svalget. Specifikt finns de i smaklökarna eller knopparna, dessa celler är bipolära och har kort livslängd. I själva verket måste smakceller ständigt regenereras.

Det finns väldigt olika typer av smaklökar, var och en med olika antal och placering av knapparna som innehåller receptorerna. Bland dem hittar vi båda basalcellerna, som fortfarande skulle vara odifferentierade stamceller som kommer att bli receptorer och som alstras var tionde dag för att ersätta de som dör, såsom själva receptorcellerna eller kemoreceptorer.

Dessa celler är inte i sig neuroner utan en del av epitelet, som kommer att överföra informationen till fibrerna som innerverar dem. Det finns också filiforma papiller, fördelade längs tungans yta men som inte anses uppfatta smaken utan bara bidrar till matens rörelse.

Det finns inte en enda typ av smaklök, men vi kan främst hitta tre: fungiforms som finns i hela tungan och De är särskilt lokaliserade på den främre spetsen, bladet på sidorna och bägaren utspridda i rader längs basen av språk. Den förstnämnda skulle vara den mest många och den senare minst (även om den största).

Smaker och receptorer

Var och en av de olika smakerna har en serie receptorer särskilt lokaliserat i vissa delar av tunganoch att de kan vara olika i typ och form från varandra.

Bitter smakreceptorer är både jonotropa och metabotropa och är särskilt belägna i den mediala innersta delen av tungan. Den söta skulle placeras speciellt på tungans spets och ha metabotropa receptorer.

Den salta skulle också ligga på spetsen och omgivning, deras receptorer bildar ett band på tungans yta och dessa är av den jonotropa typen. Syra, med även jonotropa receptorer, finns på sidorna av tungans del närmast utsidan. Umamien fångas å sin sida av tungans yta.

Nervvägar för smakuppfattning

Smaksinnet kräver ett stort antal neuronala anslutningar, med tanke på att vi i receptorgganet kan hitta mycket olika typer av receptorer.

Information som tas emot av smakreceptorer samlas först in av ansikts-, glossofaryngeal- och vagusnerven. Var och en av dem innerverar specifika delar. Den främre delen av tungan, där de fungiforma cellerna finns, skulle motsvara trumhinnan i ansiktsnerven. Den bakre delen är av glossofaryngeal nerv. Vagusnerven skulle ta över receptorerna i epiglottis och gommen.

Dessa nerver skulle göra ett första relä i kärnan i den ensamma vägen förlängda märgen, från vilken informationen skulle resa till det utskjutande gustatoriska området och därefter till den ventrala kärnan i thalamus, amygdala, hypotalamus och basala ganglierna (vilket skulle lägga till känslomässiga komponenter i smakuppfattningen och möjliggöra en reaktion av tillvägagångssätt eller undvikande). Slutligen skulle de erhållna uppgifterna nå den primära smakbarken.

Förändringar

Smaksinne har varit viktigt för människor under hela deras utveckling. Men vissa människor kan ha olika förändringar i känslan av smak som gör det omöjligt eller ändrar deras uppfattning.

Det mest extrema exemplet på detta är ageusia eller oförmågan att fånga någon smak. Det finns också hypogeusi eller minskad förmåga att uppfatta. Det finns flera störningar i denna mening, men ändå är det som uppenbarligen är vanligare att det förekommer snedvridningar i uppfattningen av vissa smaker. Och ibland är problemet inte i sig smak, utan snarare kan uppstå på doftnivå (som också ger oss kemisk information om mat och är nära kopplad till smakuppfattning).

Orsakerna till att känslan av smak inte fungerar ordentligt kan vara flera. Bland dem kan vi hitta förekomsten av infektioner i öronen och luftvägarna, förekomsten av tandproblem, hjärnskador som bryter eller skadar nervvägarna som tillåter dess uppfattning eller konsumtion av vissa läkemedel eller ämnen. Det är också vanligt att det verkar som ett resultat av användning av radio eller kemoterapi vid behandling av cancer.

Senast, vissa psykotiska störningar eller en manisk episod De kunde förändra smakuppfattningen på grund av förekomsten av smakhallucinationer. Neurodegenerativa sjukdomar kan också orsaka förlust av smak och lukt.

Bibliografiska referenser:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M. Taravillo, B. (2012). Psykobiologi. CEDE PIR-förberedelsemanual, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Fördraget om medicinsk fysiologi. 12: e upplagan. McGraw Hill.