Методи збереження їжі: види, характеристики та властивості

У дедалі більше населеному світі з більшими харчовими потребами важливим є виробничий ланцюг, який максимізує кількість продуктів, що виробляються з найкращим можливим станом збереження.

На жаль, не всі країни мають доступ до оброблених продуктів харчування, і тому, за оцінками, кожна десята люди по всій Землі хворі в будь-який момент від інфекції, що передається їжа. Ці проблеми посилюються в певних регіонах Глобального Півдня, де санітарні заходи є мізерними та неефективними.

Таким чином, знання методів збереження їжі дуже важливо. Не лише знати протоколи, яких дотримуються у західних країнах, але й підвищити обізнаність про це права на гідну дієту як на індивідуальному рівні, так і на рівні населення, яку кожна людина повинна мати можливість здійснювати.

Пов’язана стаття: "Харчові добавки: що це, які існують види та вплив на здоров’я"

Методи збереження їжі: важливіші, ніж здаються

У вступному вигляді та, слідуючи трохи ходу думок, викладеним раніше, ми пропонуємо вам серію дані, передані Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) щодо харчових захворювань (ETA) стосується:

instagram story viewer

Щороку 600 мільйонів людей хворіють вживанням необробленої їжі.
ОВД може бути смертельним, особливо у віці до п’яти років. Вони спричиняють 420 000 смертей щороку, 1/3 з них - немовлята.
Симптоми діареї становлять 95% харчових захворювань в Америці.

Бактерії родів Salmonella, Campylobacter та Escherichia є найпоширенішими збудниками харчових захворювань.. Ці інфекції часто мають такі симптоми, як лихоманка, головні болі, нудота, блювота, дискомфорт у животі та діарея.

Незважаючи на те, що найпоширеніші бактеріальні агенти, коли йдеться про гастроентерит, вони не єдині. Віруси, паразити (відомі кишкові глисти), пріони та різні хімічні речовини, токсичні для організму (наприклад, важкі метали, органічні токсини та забруднюючі речовини) стійкий).

Звичайно, цей великий перелік потенційних загроз та наведені вище цифри дозволяють зрозуміти, чому прагнення безпеки харчових продуктів є глобальним пріоритетом охорони здоров'я. Це досягається як дезінфекцією їх перед споживанням, так і утриманням на різних етапах трансформації та зберігання, поки вони не досягнуть пластини. Тут в дію вступають методи консервування їжі, про які ми розповімо нижче.

1. Пастеризація

Пастеризація є термічний процес, що проводиться в рідких харчових продуктах з метою зменшення або скасування навантаження патогенів, яку вони можуть містити. Ми всі знаємо процес пастеризації молочних продуктів, таких як молоко, і тому ми не збираємось зупинятися на його методології чи історії. Швидше, давайте розглянемо деякі його менш звичні способи використання.

Наприклад, менш відомим є те, що цей процес також широко застосовується у виробництві соків та фруктових соків. Кілька досліджень кількісно оцінили вплив цього процесу на органолептичні властивості рідини та її вітамінну користь.

Встановлено, що загальна температура, яка усуває сліди пероксидазної активності (POD, що відображає наявність патогенних мікроорганізмів) у соках, становить в середньому 90 секунд при 80 ° C.

Дивно, але ці самі дослідження показують, що втрата кількості вітаміну С у цих рідинах може перевищувати 80% після пастеризації. Це пов’язано з тим, що вітамін С може легко руйнуватися під дією тепла та окислення. Таким чином, у багатьох випадках вітаміни потрібно додавати штучно.

Таким чином, цей приклад показує, що, незважаючи на широке використання (не тільки в молоці, але і в соки, пиво, яєчні продукти та тривале тощо) пастеризація також представляє певні Бронювання. Набагато менше це означає, що цього робити не слід, оскільки завжди буде краще втратити деякі властивості їжі по дорозі, ніж померти від шлункової інфекції.

Вас можуть зацікавити: "Луї Пастер: біографія та внески французького бактеріолога"

2. Холодильне обладнання

Незважаючи на те, що ми всі маємо вдома холодильник як частину сімейства необхідних приладів, мало хто знає методи збереження, які в ньому відбуваються. Ми стаємо філософськими, бо насправді холоду не існує, тому охолодження базується на витягати тепло з тіла і передавати його в інше місце, здатне поглинати цю теплову енергію (у більшості випадків вода у вигляді льоду).

Мета процесу охолодження продуктів харчування подвійна:

Що м’ясна їжа покрита природною «плівкою», яка діє як бар’єр для кисню та водяної пари.
Запобігати розвитку бактерій, які є патогенними для людського організму, або агентів, що сприяють псуванню їжі.

Таким чином, можна резюмувати, що охолодження (і більшою мірою заморожування) - це процеси консервації, які захищають їжу від екологічної та біологічної нестабільності. Про це варто згадати заморожування - це ще більш агресивний процес, оскільки він перетворює залишкову вологу в харчових тканинах у кристали льоду, який стримує ріст більшості видів бактерій.

3. Сушені або зневоднені

Сушіння їжі - один із найдавніших процесів зневоднення, який застосовується людиною. Поєднання абсолютного збереження спостерігається при ліофілізації, оскільки це процес, який поєднує в собі як стадії заморожування, так і зневоднення.

Ми йдемо далі, оскільки цей метод не тільки зводиться до їжі: без консервантів або хімікатів сушіння ліофілізацією є найбільш підходящим процесом для збереження клітин, ферментів, вакцин, вірусів, дріжджів, сироватки крові, похідних крові, водоростей, а також фруктів, овочів, м'яса, риби та продуктів харчування в загальний.

Повертаючись до більш примітивного методу, слід зазначити, що під час сушіння харчова тканина їжі втрачає вміст вологи, що призводить до концентрації поживних речовин у решті маси. Незважаючи на це, очікується, що водорозчинні вітаміни частково окислюються, оскільки все-таки молекули води залишають їжу випаровуванням. Наприклад, це стосується овочів, які без дії людини можуть втратити 80% свого каротину через процес сушіння.

4. Консерви

Безперечно, це найпоширеніший у світі комерційний метод консервації, оскільки він використовується майже для будь-якого виду їжі і дозволяє зберігати його протягом дуже великих тимчасових періодів. Будь-який мікроорганізм, присутній у їжі, усувається за допомогою цієї процедури, і ніхто новий не може отримати до неї доступ через стерильний стан щодо навколишнього середовища.

Після консервування їжу протягом певного часу піддають температурі від 100 ° до 150 ° C. Після закінчення цього періоду стерилізації та до тих пір, поки упаковка не буде відкрита, будь-які мікроорганізми практично не можуть потрапити в їжу. і змінювати його властивості.

5. Інші методи

Хоча пастеризація, охолодження, сушіння та консервування є одними з найпопулярніших методів консервування їжі поширена сьогодні в західних країнах із залізничною інфраструктурою, є багато інших, які ми не можемо залишити в чорнильниця. Ми наведемо вам ще кілька прикладів:

Солене: при обробці кухонною сіллю м’ясо та риба зневоднюються. Крім того, запобігається розмноження мікробів у цих тканинах. Куріння: використовуються антимікробні властивості деревного диму, а також руйнування мікробів та ферментів теплом. Підкислення: засноване на зменшенні рН їжі, що запобігає розвитку мікроорганізмів, шляхом додавання кислих речовин, таких як оцет.

Висновки

Незважаючи на те, що викрита тема може здатися анекдотичним питанням і "домашнього характеру", ніщо не може бути далі від істини. Всесвітня організація охорони здоров’я зараховує харчові захворювання одна з найактуальніших глобальних проблем охорони здоров'я. Тому існують такі організації, як Довідкова група з епідеміології тягаря хвороби передачі Alimentaria (FERG), відповідальний за моніторинг епідеміологічних спалахів та захворюваності, пов'язаних з природними патологіями їжа.

За все це, необхідна глобальна стандартизація та розподіл вищезазначених методів збереження, так що такі патології, як аскаридоз (наявність глистових глистів у калі) або інфекції бактеріальної природи (такі як сальмонельоз) залишилися в минулому, особливо в країнах Глобального Півдня, де ці типи розладів взагалі пов'язані зі смертністю зневажливий.

Бібліографічні посилання:

Безпека харчових продуктів, Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ). Піднято 9 вересня в https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Мора, О. О., Вільяреал, Ю., Іспанія, Д. Ф. М., і Серон, А. Ф. (2013). Вплив пастеризації на сенсорні характеристики та вміст вітаміну С у фруктових соках. Біотехнології в аграрному та агропромисловому секторі: BSAA, 11 (2), 66-75.
Навас, Дж. С. Р. (2006). Сушка ліофільної їжі. Журнал Reciteia: Харчова наука, технології та технічні огляди, 6, 1.
Бреннан, Дж. Г. (2006). Посібник з переробки харчових продуктів (№ 664 М294м). Сарагоса, ES: Акрибія.