Metódy konzervácie potravín: druhy, vlastnosti a vlastnosti

V čoraz viac obývanom svete s vyššími výživovými požiadavkami je nevyhnutný výrobný reťazec, ktorý maximalizuje počet potravín vyrobených s najlepším možným stavom konzervácie.

Nie všetky krajiny, bohužiaľ, majú prístup k upravovaným potravinám, a preto sa odhaduje, že každá desiata ľudia na celej Zemi sú kedykoľvek chorí z prenosovej infekcie jedlo. Tieto problémy sa zhoršujú v určitých regiónoch globálneho juhu, kde sú sanitárne opatrenia obmedzené a neúčinné.

Teda znalosť metód konzervácie potravín je veľmi dôležitá. Nielen poznať protokoly, ktoré sa dodržiavajú v západných krajinách, ale aj zvyšovať povedomie o práva na dôstojnú stravu na individuálnej i populačnej úrovni, ktorú by mal mať každý človek k dispozícii.

• Súvisiaci článok: „Potravinárske prísady: čo to sú, aké druhy existujú a účinky na zdravie“

Metódy konzervácie potravín: dôležitejšie, ako sa zdá

Úvodným spôsobom a po troche predtým exponovaného myšlienkového cyklu vám ponúkneme sériu údaje hlásené Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) týkajúce sa chorôb prenášaných potravinami (ETA) odkazuje:

• Každý rok 600 miliónov ľudí ochorie z konzumácie neošetreného jedla.
• ATS môžu byť smrteľné, najmä u osôb mladších ako päť rokov. Ročne spôsobujú 420 000 úmrtí, z toho 1/3 sú kojenci.
• Hnačkové obrázky predstavujú 95% chorôb prenášaných potravinami v Amerike.

Baktérie rodov Salmonella, Campylobacter a Escherichia sú najbežnejšími pôvodcami chorôb prenášaných potravinami.. Tieto infekcie sa zvyčajne prejavujú príznakmi ako horúčka, bolesti hlavy, nevoľnosť, vracanie, brušné ťažkosti a hnačky.

Napriek tomu, že sú najbežnejšími bakteriálnymi agensmi, pokiaľ ide o gastroenteritídu, nie sú jedinými. Vírusy, parazity (slávne črevné červy), prióny a rôzne chemikálie, ktoré sú toxické pre telo (napríklad ťažké kovy, organické toxíny a znečisťujúce látky) vytrvalý).

Tento rozsiahly zoznam potenciálnych hrozieb a čísla uvedené vyššie nám samozrejme umožňujú pochopiť, prečo úsilie o bezpečnosť potravín je globálnou prioritou verejného zdravia. To sa dosiahne jednak dezinfekciou pred spotrebou, tak ich udržaním počas rôznych fáz transformácie a skladovania, kým nedosiahnu platňu. Tu vstupujú do hry metódy konzervovania potravín, ktoré vysvetlíme nižšie.

1. Pasterizácia

Pasterizácia je tepelný proces vykonávaný v tekutých potravinách s cieľom znížiť alebo zrušiť množstvo patogénov, ktoré môžu obsahovať. Všetci poznáme proces pasterizácie mliečnych výrobkov, ako je mlieko, a preto sa nebudeme venovať jeho metodológiou alebo históriou. Lepšie, poďme preskúmať niektoré z jeho menej konvenčných použití.

Menej známe je napríklad to, že tento proces sa široko používa aj v priemysle ovocných štiav a džúsov. Niekoľko štúdií kvantifikovalo účinky tohto procesu na organoleptické vlastnosti kvapaliny a jej vitamínové výhody.

Zistilo sa, že všeobecná teplota, ktorá eliminuje stopy aktivity peroxidázy (POD, ktorá odráža prítomnosť patogénnych mikroorganizmov) v džúsoch, je priemerne 90 sekúnd pri 80 ° C.

Rovnaké štúdie prekvapujúco ukazujú, že strata množstva vitamínu C v týchto tekutinách môže po pasterizácii presiahnuť 80%. Toto sa pripisuje skutočnosti, že vitamín C sa dá ľahko odbúrať pôsobením tepla a oxidáciou. Teda v mnohých prípadoch sa vitamíny musia pridávať umelo.

Tento príklad teda ukazuje, že aj napriek jeho rozšírenému použitiu (nielen v mlieku, ale aj v mlieku) džúsy, pivo, vaječné výrobky a dlhá atď.) predstavuje isté aj pasterizácia Rezervácie. Oveľa menej to znamená, že by sa to nemalo robiť, pretože bude vždy lepšie stratiť niektoré vlastnosti jedla, ako zomrieť na žalúdočnú infekciu.

• Mohlo by vás zaujímať: „Louis Pasteur: biografia a príspevky francúzskeho bakteriológa“

2. Chladenie

Napriek tomu, že všetci máme doma chladničku ako súčasť rodiny základných spotrebičov, málokto vie, aké metódy konzervácie sa v nej vyskytujú. Získame filozofiu, pretože skutočne chlad neexistuje, takže chladenie je založené na extrahovať teplo z tela a odovzdať ho na iné miesto schopné absorbovať túto tepelnú energiu (vo väčšine prípadov voda vo forme ľadu).

Účel procesu chladenia potravín je dvojaký:

• Že mäsové jedlá sú pokryté prírodným „filmom“, ktorý slúži ako bariéra pre kyslík aj pre vodné pary.
• Zabráňte vývoju baktérií, ktoré sú patogénne pre ľudský organizmus, alebo látok, ktoré podporujú znehodnocovanie potravín.

Dá sa teda zhrnúť, že chladenie (a vo väčšej miere aj mrazenie) je proces konzervácie, ktorý chráni potraviny pred environmentálnymi a biologickými vplyvmi. Za zmienku stojí to zmrazenie je ešte agresívnejší proces, pretože premieňa zvyškovú vlhkosť v potravinových tkanivách na ľadové kryštály, ktorý inhibuje rast väčšiny bakteriálnych druhov.

3. Sušené alebo dehydrované

Sušenie potravín je jedným z najstarších procesov dehydratácie, ktoré používajú ľudia. Pri lyofilizácii sa pozoruje kombinácia absolútnej konzervácie, pretože ide o proces, ktorý kombinuje fázy mrazenia aj dehydratácie.

Ideme ďalej, pretože táto metóda sa netýka iba potravín: bez konzervantov alebo chemikálií je sušenie mrazom tým najvhodnejším procesom. na konzerváciu buniek, enzýmov, vakcín, vírusov, kvasiniek, séra, krvných derivátov, rias, ako aj ovocia, zeleniny, mäsa, rýb a potravín v všeobecne.

Ak sa vrátime k primitívnejšej metóde, treba poznamenať, že počas sušenia zažívacie tkanivo potravy stráca obsah vlhkosti, čo má za následok koncentráciu živín v zostávajúcej hmote. Aj napriek tomu sa očakáva, že vitamíny rozpustné vo vode sú čiastočne oxidované, pretože potom všetky molekuly vody opustia jedlo odparením. To je napríklad prípad zeleniny, ktorá bez ľudskej činnosti môže stratiť 80% svojich karoténov v dôsledku procesu sušenia.

4. Konzervované

Nepochybne, je to najrozšírenejšia komerčná metóda konzervácie na celom svete, pretože sa používa takmer na akýkoľvek druh potravín a umožňuje konzerváciu aj vo veľmi veľkých dočasných priestoroch. Týmto postupom sa vylúčia všetky mikroorganizmy prítomné v potravinách a nikto nový k nim nebude mať prístup z dôvodu ich sterilného stavu s ohľadom na životné prostredie.

Po ukončení procesu konzervovania sú potraviny určitý čas vystavené teplote medzi 100 ° a 150 ° C. Po tomto období sterilizácie a pokiaľ sa obal neotvorí, je prakticky nemožné, aby sa do potravín dostali akékoľvek mikroorganizmy. a meniť jeho vlastnosti.

5. Iné metódy

Zatiaľ čo pasterizácia, chladenie, sušenie a konzervovanie sú niektoré z najobľúbenejších spôsobov konzervácie potravín dnes rozšírená v západných krajinách so železničnou infraštruktúrou, existuje mnoho ďalších, ktoré v EÚ nemôžeme nechať kalamár. Dáme vám ešte niekoľko príkladov:

Slané: pri ošetrení kuchynskou soľou sú mäso a ryby dehydrované. Okrem toho sa zabráni množeniu zárodkov v týchto tkanivách. Fajčenie: Využívajú sa antimikrobiálne vlastnosti dreveného dymu, ako aj ničenie choroboplodných zárodkov a enzýmov teplom. Prekyslenie: založené na znížení pH potraviny, ktoré zabraňuje vývoju mikroorganizmov, pridaním kyslých látok, ako je ocot.

Závery

Napriek tomu, že sa exponovaná téma môže javiť ako neoficiálna otázka a „domácej povahy“, nič nemôže byť ďalej od pravdy. Svetová zdravotnícka organizácia uvádza choroby prenášané potravinami ako jeden z najdôležitejších globálnych zdravotných problémov. Preto existujú organizácie, ako napríklad Referenčná skupina pre epidemiológiu záťaže prenosnými chorobami Alimentaria (FERG) zodpovedná za monitorovanie epidemiologických prepuknutí a chorobností spojených s prírodnými patológiami jedlo.

Pre toto všetko globálna štandardizácia a distribúcia vyššie uvedených metód konzervácie je nevyhnutná, takže patológie ako je askarióza (prítomnosť červov červov v stolici) alebo infekcie bakteriálnej povahy (ako napr. salmonelóza) sú minulosťou, najmä v krajinách globálneho juhu, kde sú tieto typy porúch spojené s úmrtnosťou pre nič za nič opovrhovateľné.

Bibliografické odkazy:

• Bezpečnosť potravín, Svetová zdravotnícka organizácia (WHO). Vyzdvihnuté 9. septembra v https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Španielsko, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Pasterizačný účinok na senzorické vlastnosti a obsah vitamínu C v ovocných džúsoch. Biotechnológia v poľnohospodárskom a agropriemysle: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Sušenie mrazením potravín. Časopis Reciteia: Recenzie o potravinárskych vedách, technológiách a inžinierstve, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Príručka o spracovaní potravín (č. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.