24 hlavných druhov múky a ich vlastnosti

Svet múk, aj keď sa to môže javiť akosi nevýrazné a jemné ako múka samotná, naozaj to tak nie je. V každej kuchyni v tomto obrovskom a rozmanitom svete existuje nekonečné množstvo odrôd tejto základnej zložky.

Cícerová múka, fazuľa, zemiaky, jačmeň, zjavne pšenica a dokonca aj krv! A je to tak, že prakticky so všetkým môžete pripraviť túto drť, ktorú máme všetci v kuchyniach, aj keď má zdobiť v špajzi.

Pozrime sa nižšie najpozoruhodnejšie druhy múk, ich výživové hodnoty a spôsob ich zatriedenia v závislosti od zložky použitej pri jeho príprave.

• Súvisiaci článok: „10 zdravých potravín bohatých na horčík"

Koľko múk je?

Aj keď sa to môže zdať prekvapujúce, existujú stovky rôznych múk a každá z nich má iný účel. Vzhľadom na nesmierne množstvo kultúr, ktoré existujú na našej planéte, má každá z nich svoju vlastnú gastronómiu A keďže múka je veľmi opakujúcou sa prísadou v každej kuchyni, ktorá sa cení, nie je čudné hľadať odrody.

Kritériá použité na klasifikáciu múky zohľadňujú rôzne aspekty. Najpozoruhodnejšia je surovina, teda to, z čoho je múka vyrobená, či už ide o obilniny, ako je pšenica, strukoviny, ako je šošovica, alebo hľuza, ako sú zemiaky.

Ďalším aspektom, ktorý sa berie do úvahy, je stupeň zušľachtenia, to znamená, ak sú zrná menšie alebo hrubšie. Do konca berie sa do úvahy percento rastlinných bielkovín, obsah lepku a sila múky, označené písmenom W.

V európskych kultúrach, najmä v stredomorských, je dedičom rímskej triády obvykle veľmi často používajte pšeničnú múku av niektorých prípadoch aj iné múky vyrobené z múky obilniny. Vďaka globalizácii a kontaktu medzi kultúrami však Populárnejšie sa stali ďalšie exotickejšie múky pre Západ, ktoré umožnili vznik stoviek nových receptov.

24 najvýznamnejších druhov múky

Pozrime sa na klasifikáciu hlavných druhov múky používaných pri varení.

Múky s lepkom

Lepok je malá skupina bielkovín, ktorá sa nachádza vo väčšine obilnín. Táto látka dodáva chlebovému cestu pružnosť už pri jeho príprave, ale je tiež príčinou chorôb u osôb trpiacich celiakiou, ktoré na ňu nemôžu tolerovať.

Ďalej uvidíme hlavné múky, ktoré obsahujú túto látku.

1. Pšenica

Pšenica je najbežnejšie používanou obilninou na výrobu múky na ZápadePreto existujú recepty na sladké aj slané jedlá, ktoré používajú tento druh múky ako surovinu.

Pšenica je obilnina veľmi bohatá na živiny, ktorá je zdrojom minerálov ako vápnik, železo, horčík, draslík, zinok a selén, ako aj vitamínov skupiny A, B a E. Je tiež zdrojom vlákniny, sacharidov a rastlinných bielkovín.

Pšeničná múka sa dá klasifikovať podľa sily, z ktorej sa bude vyrábať ten či onen recept. Na prvom mieste je múka s pevnosťou, ktorej značkovanie je asi 300 W a jej obsah bielkovín je okolo 13%.

Pevná múka je ideálna na cestá, ktoré je potrebné niekoľkokrát miesiť a v ktorom sú obsiahnuté mnohé tuky a cukry, ako napríklad roscón de Reyes, panettone a croissanty.

Po druhé, máme stredne silná múka, 250 - 260 W as 10% bielkovín. Táto múka je ideálna na cestá, ktoré neobsahujú veľa tuku, ale ktoré vyžadujú veľa miesenia. Vyrábajú sa z neho pizze, cocas a chlieb.

Nakoniec máme v pšeničných múkach sypkú múku, ktorá má charakteristický obsah medzi 160 a 180 W a približne 8 - 9% bielkovín. Používa sa na pečenie, má málo lepku a používa sa do nízkotučného cesta. Sypká múka nevyžaduje veľké miesenie a sa z neho vyrábajú muffiny, koláče a koláčiky.

2. raž

Použité na prípravu nízkych a hustých chlebov, suchárov. Pretože má určitý nádych horkosti, v cukrovinkách sa veľmi nepoužíva. To bolo široko používané v stredoveku a je v súčasnosti veľmi prítomné v gastronómii severských krajín.

Celozrnná ražná múka má veľa výživných látok, ako napr vápnik, sodík, jód, zinok, fosfor, selén, vitamíny E a B, sacharidy a vláknina.

3. Jačmeň

Používa sa hlavne ako zahusťovadlo a tiež na výrobu mierne nadýchaného chleba. V Anglicku je veľmi bežné robiť chlieb.

Je zdrojom minerálov ako meď, draslík, zinok, fosfor, horčík, vápnik, vitamíny A, B a C a má tiež dobrý prísun sacharidov a vlákniny.

4. Špalda

Medzi múky, ktoré obsahujú lepok, patrí aj tento Je to najľahšie stráviteľné, pretože nemá toľko tohto prvku.

Používa sa hlavne na výrobu nízkych a kompaktných chlebov. Medzi veľa minerálov, ktoré poskytuje, patrí kremík, ktorý je dobrým zdrojom Omega 3 a 6 a vitamínov skupiny E.

5. Ovsené vločky

Táto múka má veľmi jemnú štruktúru a jemnú chuť. V USA je veľmi populárny, pretože patrí medzi potraviny, ktoré sa nachádzajú v tradičných amerických raňajkách vo forme kaše a kaše.

Používa sa v cukrovinkách na dezerty, pri ktorých cesto nemusí veľmi kysnúť, ako sú palacinky, sušienky a vdolky.

Na druhej strane, ovsené vločky sú veľmi výživné obilniny, pretože ponúkajú okrem mnohých minerálov, ktoré zdieľajú s inými obilninami, aj esenciálne mastné kyseliny.

Bezlepkové múky

Našťastie pre ľudí s celiakiou existujú určité odrody múky, ktoré sú bezlepkové. alebo že v prípade, že ho majú, obsahujú ho v malom množstve. Väčšina z týchto múk sa vyrába zo strukovín, existujú však aj také, ktoré sú vyrobené z hľúz a pseudoobilnín.

V každom prípade a aby ste sa uistili, že to, čo sa konzumuje, je bezlepkové, je vhodné si pred kúpou produktu pozrieť jeho označenie. Mnohokrát sa chlieb pripravoval z ryžovej múky, ale kvôli vláčnosti sa do cesta pridávala aj pšeničná múka.

1. Kukurica

Kukuričná múka je známa po celom svete hviezdna ingrediencia pri príprave tortíl a mexických empanadillas, okrem toho, že sa používa na zahusťovanie omáčok, dusených jedál a polievok.

Táto múka je zdrojom viacerých minerálov, medzi ktorými vyniká sodík, horčík a vápnik.

2. Ryža

Táto múka je široko používaná v Ázii, najmä v Číne a Japonsku To je hlavná ingrediencia pri príprave tempury, okrem toho, že sa vyrábajú rezancové rezance a tiež pripraviť cestá.

Čo je zarážajúce na ryžovej múke, je to, že keď sa vyrába z tejto obilniny, obsahuje veľmi malé množstvo vlákniny, a preto môže byť veľmi obmedzujúca. Obsahuje minerály ako draslík, fosfor, selén, jód a horčík a je tiež významným zdrojom sacharidov ako vo väčšine múk.

3. Zelený hrášok

Hrachová múka dodáva pokrmom zelenkavú farbu a Môže sa použiť na všetky druhy receptov: na zahusťovanie pyré, na prípravu pizze, palaciniek a krekrov ...

Táto múka je veľmi bohatá na rastlinné bielkoviny, vitamíny A a C, viac minerálov a pretože je vyrobená zo strukovín, je sýtejšia ako múka z obilnín.

4. Saracén

Pohánka alebo pohánka je pseudocereálie a je široko používaná v rôznych častiach Ázie a východnej Európy.

Chlieb vyrobený z tohto druhu múky je veľmi kompaktný a veľmi sa nezvyšuje. Je ľahko stráviteľný, dodáva esenciálne mastné kyseliny Omega 3 a 6, vitamíny skupiny B. a ako skutočne pozoruhodný bod poskytuje 9 esenciálnych aminokyselín.

5. Šošovica

Používa sa na prípravu receptov typických pre indickú kuchyňu, ako sú vidiecke chleby, cesto alebo dokonca palacinky. Kombinuje sa so všetkými druhmi slaných jedál.

Šošovka je dobre známa ako dôležitý zdroj železa a rovnako ako hrach a iné strukoviny aj pomáha cítiť sa nasýtený.

6. Široká fazuľa

Rovnako ako hrachová múka, aj fazuľová múka dodáva slaným pokrmom zelenú farbu a dá sa použiť na slané sušienky a palacinky.

Je zdrojom rastlinných bielkovín, vlákniny, vitamínov A a B, železa, fosforu, vápnika a ďalšie minerály a pomáha vám zasýtiť sa.

7. Fazuľa Garbanzo

Tento druh múky sa stal veľmi obľúbeným vo vegánskom jedle, pretože sa môže použiť ako náhrada za vajcia na výrobu španielskej omelety. Používa sa aj v indickej kuchyni.

Aj keď tí najskúsenejší kuchári môžu vytvárať všetky druhy receptov, na ktorých nezáleží na druhu použitej múky. použite pri príprave sladkosti, pravdou je, že cícerová múka sa na to veľmi neodporúča pretože je ťažké maskovať príchuť tejto strukoviny. Je to jeden z tých, ktoré ponúkajú najviac vitamínov zo skupiny B, C, E a K.

8. Zemiak

Zemiak je pravdepodobne najkonzumovanejšou hľuzou na svete, takže sa nemožno čudovať, že má dokonca aj svoju vlastnú múku. Rovnako ako u kukuričnej múky, aj u tejto hľuzy sa používa na zahustenie omáčok, dusených jedál a pyré.

Vďaka tomu, že je zemiaková aróma jemná, dá sa použiť aj do pečiva, ktorého príkladom je tradičný zemiakový koláč z ostrova Mallorca.

Zemiaky sú jednou z najuspokojivejších potravín, ktoré existujú, a navyše sú ľahko stráviteľné.

9. Mandle

Používa sa najmä v sladkých receptoch a je ideálny na prípravu náplní. Mandle sú veľmi zdravé, pretože poskytujú antioxidanty a svoju múku si môžete pripraviť doma jednoducho zomletím niekoľkých z týchto orechov.

10. Gaštany

Môže sa použiť na prípravu bešamelu, buchiet, detskej výživy, piškót a zahustíme prívarky.

Tieto plody obsahujú veľa minerálov a vitamínov a odporúčajú sa najmä športovcom, deťom a starším ľuďom.

11. Ľan alebo ľanové semienko

Rovnako ako pri cícerovej múke, aj pri ľanovej ideálne na prípravu vegánskych verzií jedál, ktoré tradične používajú vajcia.

Je potrebné povedať, že keďže semená tejto rastliny sú bohaté na mastné kyseliny, môžu sa v prípade skorého nepoužívania stať horkými.

12. Yucca

Ďalšou hľuzou, ktorá má rovnako ako zemiaky svoju vlastnú múku, je maniok alebo maniok.

Je veľmi používaný na zahustenie, okrem prípravy slaných koláčov, ktoré dodajú telu ich sýtosť.

13. Quinoa

Quinoa alebo quinoa sa v posledných rokoch stala známym semenom a bola ingredienciou mnohých receptov, ktoré sa v Európe považujú za exotické.

Pestuje sa v pohorí Andy a poskytuje až 8 esenciálnych aminokyselín. Jeho múku je možné použiť do sladkých aj slaných receptov, okrem toho, že sa používa ako zahusťovadlo.

14. Tigernut

Nielen na výrobu populárneho valencijského nápoja z horchaty, ale tigernut je hľuza, ktorej múka sa používa v cukrovinkách, ako sú krémy, plnky do koláčov, sladké pečivo, šišky a cupcakes. Jeho aróma sa veľmi dobre kombinuje s citrónom a škoricou.

15. Amarant

Používa sa na prípravu kaší, dusených pokrmov, polievok a iných jedál, v ktorých pôsobí ako zahusťovadlo.

Táto múka obsahuje antioxidanty, okrem toho, že je veľmi pozoruhodným zdrojom energie a rastlinných bielkovín. Je ideálny pre tých, ktorí majú citlivý žalúdok.

• Mohlo by vás zaujímať: „Celiakické príznaky: čo sú to a ako sa liečia?"

Múky živočíšneho pôvodu

Aj keď to môže niekoho prekvapiť, múky nie sú všetky rastlinného pôvodu. Niektoré časti zvierat sa dajú použiť na ich premenu na múku a na výrobu rôznych druhov potravín, aj keď nie na ľudskú konzumáciu. Sú to v podstate zložky používané na výrobu hnojív a krmív. Vegáni sa preto nemusia báť nájsť ich v receptoch a jedlách.

1. Kosti

V zásade ide o kosti, ktoré sú rozomleté ​​na drvinu. Nepoužívajú sa na ľudskú výživu, ale na kŕmenie zvierat s minerálmi, ako je vápnik.

2. Ryby

Podobne ako predchádzajúci a na rovnaké použitie. Rybie kosti majú dôležitý obsah vápnika.

3. Krv

Pozostáva zo sušenia zvieracej krvi a zvyšky sa používajú na výrobu krmív a hnojív.

4. Rohy a ďalšie prvky

Nielen rohy, ale aj kopytá, perie z hydiny a všetko, čo sa dá zo zvierat vyťažiť. Väčšinou sa používajú na výrobu hnojív.

Bibliografické odkazy:

• Palmatier, R.A. (2000). Potraviny: slovník doslovných a neliterálnych výrazov. Westport: Greenwood.
• Reinhart, P. (2001). Pekársky učeň. Berkeley, Kalifornia: Ten Speed ​​Press.